Miód powstaje z nektaru kwiatów lub spadzi, które pszczoły zbierają, przetwarzają i zagęszczają w ulu. Pszczoła zbieraczka zasysa nektar do wola miodowego i dodaje do niego enzymy rozkładające cukry, a po powrocie przekazuje go pszczołom ulowym. Te wzbogacają nektar kolejnymi enzymami, rozprowadzają go w komórkach plastra i odparowują wodę, wentylując ul skrzydełkami. Gdy zawartość wody spadnie do około 17–18%, pszczoły zasklepiają dojrzały miód cienką warstwą wosku. Pszczelarz może wtedy odebrać go, odwirować i przelać do słoików.
Poradnik wyjaśnia krok po kroku, jak powstaje miód: z czego pszczoły go wytwarzają, co dzieje się z nektarem w ulu, ile pracy wymaga kilogram miodu, jak wygląda praca pszczelarza, dlaczego miód krystalizuje i co warto wiedzieć przy zakupie w Polsce. Jest przeznaczony dla ciekawych świata konsumentów, rodziców i nauczycieli szukających rzetelnego wyjaśnienia oraz osób myślących o własnej pasiece.
Z czego pszczoły robią miód?
Miód pszczeli to naturalna słodka substancja wytwarzana przez pszczoły miodne z nektaru roślin lub spadzi. Pszczoły zbierają te surowce, łączą je z własnymi substancjami, przetwarzają, odwadniają i przechowują w plastrach do dojrzenia. Rodzaj surowca wpływa na kolor, smak, zapach i sposób krystalizacji miodu.
Nektar
Nektar jest słodkim, wodnistym płynem wydzielanym przez kwiaty, aby przyciągać owady zapylające. Składa się głównie z wody i cukrów, przede wszystkim sacharozy, glukozy i fruktozy. W mniejszych ilościach zawiera aminokwasy, kwasy organiczne, związki mineralne i substancje zapachowe. Według różnych źródeł zawartość wody wynosi zwykle kilkadziesiąt procent, niekiedy około 70–80%.
Z nektaru powstają miody nektarowe. W Polsce najpopularniejsze są:
- rzepakowy – jasny, łagodny, bardzo szybko krystalizujący do kremowej konsystencji,
- akacjowy – z kwiatów robinii akacjowej, bardzo jasny i długo pozostający płynny,
- lipowy – o wyrazistym, lekko miętowym aromacie,
- gryczany – ciemny, o intensywnym, lekko ostrym smaku,
- wrzosowy https://mojemiody.pl – o galaretowatej konsystencji i charakterystycznym, gorzkawym posmaku,
- wielokwiatowy – z nektaru wielu gatunków roślin, za każdym razem nieco inny.
Spadź
Spadź to słodka wydzielina pojawiająca się na igłach i liściach drzew. Wytwarzają ją owady żerujące na roślinach, głównie mszyce i czerwce. Wysysają soki roślinne i wydalają ich nadmiar jako lepką ciecz bogatą w cukry. Pszczoły zbierają ją podobnie jak nektar, a wytworzony z niej miód nazywa się spadziowym.
Miody spadziowe dzielą się na iglaste, głównie ze spadzi jodły i świerka, oraz liściaste, np. ze spadzi lipy, klonu lub dębu. Są zazwyczaj ciemniejsze, mniej słodkie i bogatsze w związki mineralne niż miody nektarowe. Gdy pszczoły zbierają jednocześnie nektar i spadź, powstaje miód nektarowo-spadziowy.
Czy pszczoły robią miód z pyłku?
Nie. Pyłek kwiatowy dostarcza pszczołom białka potrzebnego do wychowu larw. Trafia do ula osobno, w postaci obnóży przyczepionych do tylnych odnóży. Niewielkie ilości pyłku przedostają się jednak do miodu z nektarem. Analiza jego ziaren pozwala laboratoriom ustalić, z jakich roślin i regionu pochodzi miód.
Jak powstaje miód w ulu? Etapy krok po kroku
Przemiana nektaru w miód wymaga współpracy tysięcy robotnic wykonujących różne zadania. Od przyniesienia nektaru do zasklepienia komórki mija zwykle od kilku dni do mniej więcej tygodnia. Czas zależy od pogody, wilgotności powietrza i rodzaju nektaru.
- Zbieranie nektaru – starsze robotnice, czyli pszczoły zbieraczki, wysysają nektar z kwiatów aparatem gębowym przypominającym słomkę. Podczas jednego lotu odwiedzają zwykle od kilkudziesięciu do ponad tysiąca kwiatów.
- Transport w wolu miodowym – nektar trafia do specjalnego zbiornika oddzielonego od części przewodu pokarmowego odpowiedzialnej za trawienie. Już podczas lotu pszczoła dodaje do niego enzymy z gruczołów.
- Przekazanie pszczołom ulowym – po powrocie zbieraczka oddaje nektar młodszym robotnicom. Te przekazują go sobie nawzajem, wzbogacają kolejnymi porcjami enzymów, a część wody odparowuje już wtedy.
- Rozkładanie w komórkach plastra – pszczoły rozprowadzają nektar cienką warstwą w otwartych komórkach, zwiększając powierzchnię parowania. W gnieździe panuje temperatura około 34–35°C.
- Odparowanie wody – robotnice wachlują skrzydełkami, wytwarzając przepływ powietrza, który odprowadza wilgoć z ula. Zawartość wody stopniowo maleje z kilkudziesięciu procent do mniej niż 20%.
- Zasklepienie – przy zawartości wody około 17–18% pszczoły zamykają komórkę cienką warstwą wosku. Tak zabezpieczony miód można przechowywać przez wiele miesięcy.
Co robią enzymy pszczele?
Najważniejsze enzymy dodawane do nektaru to:
- inwertaza – rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę, dlatego dojrzały miód składa się głównie z tych dwóch cukrów prostych,
- diastaza – rozkłada skrobię i dłuższe łańcuchy cukrowe; jej aktywność jest jednym ze wskaźników jakości miodu,
- oksydaza glukozowa – przekształca część glukozy w kwas glukonowy i niewielkie ilości nadtlenku wodoru, nadając miodowi lekko kwaśny odczyn i właściwości przeciwbakteryjne.
Dlaczego miód się nie psuje?
Dojrzały miód jest przesyconym roztworem cukrów o niewielkiej zawartości wody i kwaśnym odczynie. W takich warunkach bakterie i drożdże praktycznie nie mogą się rozwijać, dlatego prawidłowo przechowywany miód zachowuje przydatność bardzo długo. Może jednak fermentować, jeśli pszczelarz odbierze go zbyt wcześnie, zanim pszczoły odparują wystarczającą ilość wody.
Stwierdzenie, że miód jest „zwróconą treścią żołądka pszczoły”, wprowadza w błąd. Nektar jest przechowywany w wolu miodowym, a nie trawiony, i w dużej mierze przekształca się w miód dopiero w komórkach plastra.
Ile pracy kosztuje kilogram miodu?
Pojedyncza pszczoła wytwarza w ciągu życia bardzo mało miodu: według popularnych szacunków mniej niż jedną dziesiątą łyżeczki. Słoik miodu to wynik pracy wielu tysięcy robotnic. Liczby w zestawieniu są szacunkami często przytaczanymi w materiałach edukacyjnych; zależą od rodzaju roślin, pogody i zawartości cukru w nektarze.
| Wskaźnik | Szacunkowa wartość |
|---|---|
| Kwiaty odwiedzone na ok. 0,5 kg miodu | ok. 2 mln |
| Dystans przelatany na ok. 0,5 kg miodu | ok. 88 tys. km |
| Kwiaty odwiedzone przez jedną pszczołę w ciągu dnia | do ok. 2000 |
| Dystans przelatany przez pszczołę w ciągu życia | ponad 800 km |
| Miód wytworzony przez jedną pszczołę w ciągu życia | mniej niż 1/10 łyżeczki |
Na kilogram miodu przypada więc ponad 4 mln odwiedzonych kwiatów i dystans kilkukrotnie dłuższy niż obwód Ziemi.
Dlaczego pszczoły robią miód?
Pszczoły wytwarzają miód dla siebie, jako zapas energii na okresy bez pożytku: deszczowe dni, przerwy w kwitnieniu, przede wszystkim zaś zimę. Zimujące pszczoły nie wylatują z ula. Tworzą kłąb, ogrzewają się nawzajem drganiami mięśni i czerpią do tego energię z miodu.
Silna rodzina pszczela w dobrym sezonie zbiera więcej miodu, niż potrzebuje do przeżycia. Nadwyżkę może odebrać pszczelarz, który pozostawia pszczołom zapasy lub uzupełnia je przed zimą syropem cukrowym, aby rodzina dotrwała do wiosny.
Kto w ulu robi miód?
W rodzinie pszczelej w sezonie żyje kilkadziesiąt tysięcy osobników, ale miód wytwarzają wyłącznie robotnice. Ich zadania zmieniają się z wiekiem. Młode pszczoły czyszczą komórki, karmią larwy, budują plastry i przetwarzają nektar, a starsze zostają zbieraczkami. Letnia robotnica żyje zazwyczaj kilka tygodni, z których ostatnie spędza na intensywnych lotach po pożytek, zwykle w promieniu kilku kilometrów od ula. Trutnie nie zbierają nektaru, a matka pszczela zajmuje się wyłącznie składaniem jaj.
Co robi pszczelarz? Od ramki do słoika
Pszczoły same wytwarzają miód, a pszczelarz decyduje, kiedy go odebrać i w jakim stanie trafi do słoika. Dobra praktyka pasieczna polega na unikaniu przedwczesnego odbioru, przegrzewania i zanieczyszczenia miodu.
Miodobranie krok po kroku
- Ocena dojrzałości – pszczelarz odbiera ramki z większością zasklepionych komórek; zwykle przyjmuje się co najmniej dwie trzecie. Zawartość wody można dokładnie sprawdzić refraktometrem.
- Odebranie ramek z ula – pszczoły delikatnie usuwa się z plastrów, np. miękką zmiotką, albo wcześniej zakłada przegrodę pozwalającą im wyjść z nadstawki, lecz uniemożliwiającą powrót.
- Odsklepianie – specjalnym widelcem lub nożem zdejmuje się woskowe zasklepy z komórek. Ten bardzo czysty wosk jest później przetapiany.
- Wirowanie – ramki trafiają do miodarki, w której siła odśrodkowa usuwa miód z komórek bez niszczenia plastrów. Puste plastry wracają do ula, gdzie pszczoły mogą ponownie je napełnić.
- Cedzenie – miód przepływa przez sita zatrzymujące drobiny wosku i inne zanieczyszczenia, ale przepuszczające ziarna pyłku.
- Klarowanie – miód pozostaje w odstojniku przez kilka dni. Pęcherzyki powietrza i resztki wosku wypływają na powierzchnię, skąd się je zbiera.
- Rozlew i etykietowanie – czysty miód trafia do słoików i zostaje opisany.
Kiedy w Polsce zbiera się miód?
Termin miodobrania zależy od roślin kwitnących w okolicy pasieki. Zwykle jako pierwszy, późną wiosną, odbiera się miód rzepakowy, a latem akacjowy i lipowy. Pod koniec lata pszczoły zbierają nektar gryki i wrzosu, a przy dobrym pożytku spadziowym także spadź w lasach. Pszczelarze wędrowni przewożą ule w miejsca określonych pożytków, dzięki czemu mogą pozyskiwać miody odmianowe.
Dobre praktyki, które wpływają na jakość
- brak przegrzewania – wysoka temperatura zmniejsza aktywność enzymów i zwiększa zawartość HMF, wskaźnika przegrzania lub długiego przechowywania; pszczelarze starają się nie podgrzewać miodu powyżej około 40°C,
- czyste naczynia ze stali nierdzewnej lub tworzyw dopuszczonych do kontaktu z żywnością – kwaśny miód może reagować z niektórymi metalami,
- leczenie pszczół poza okresem pożytku – zgodnie z zaleceniami, aby w miodzie nie znalazły się pozostałości leków,
- szczelne przechowywanie – miód łatwo pochłania wilgoć i zapachy, dlatego przechowuje się go w zamkniętych naczyniach, w suchym i chłodnym miejscu.
Niektórzy pszczelarze sprzedają także miód w plastrach, wycięty bezpośrednio z ramki i niewirowany. To najmniej przetworzona forma miodu, którą spożywa się razem z woskiem.
Dlaczego miód krystalizuje i jak rozpoznać dobry miód?
Krystalizacja jest naturalnym procesem, w którym glukoza tworzy kryształki, a miód z płynnego staje się gęsty lub stały. Nie oznacza to zepsucia ani dodatku cukru. Przeciwnie, krystalizacja jest typowa dla prawdziwego miodu.
Od czego zależy tempo krystalizacji?
- stosunek glukozy do fruktozy – większa zawartość glukozy przyspiesza krystalizację; miód rzepakowy może stwardnieć w kilka dni, a akacjowy, bogaty we fruktozę, pozostawać płynny przez wiele miesięcy,
- temperatura przechowywania – miód krystalizuje najszybciej w temperaturze kilkunastu stopni, wolniej w lodówce i w cieple,
- obecność drobin – ziarna pyłku i mikroskopijne kryształki stają się zarodkami krystalizacji.
Jaśniejsze smugi lub warstwy w słoiku zwykle wynikają z nierównomiernej krystalizacji i obecności niewielkich ilości powietrza, a nie ze złej jakości miodu.
Jak przywrócić płynną postać?
Skrystalizowany miód można upłynnić w ciepłej kąpieli wodnej. Temperatura nie powinna przekraczać około 40°C, gdyż wyższa zmniejsza aktywność enzymów i pogarsza jakość. Nie należy podgrzewać miodu w mikrofalówce ani bezpośrednio na ogniu.
Popularny jest również miód kremowany, mieszany podczas krystalizacji w kontrolowanych warunkach. Powstają wówczas drobne kryształki, dzięki którym miód ma gładką, łatwą do smarowania konsystencję.
Czy da się w domu sprawdzić, czy miód jest prawdziwy?
Domowe testy z wodą, zapałką, kartką papieru czy płomieniem są zawodne i nie pozwalają odróżnić miodu od dobrze przygotowanej podróbki. Wiarygodną ocenę daje analiza laboratoryjna obejmująca m.in. zawartość wody, aktywność diastazy, zawartość HMF i skład pyłku. Według przepisów zawartość wody w większości miodów nie może przekraczać 20%.
Przy zakupie bezpieczniej kierować się pochodzeniem miodu:
- Kupuj od znanego pszczelarza lub z pewnego źródła – pszczelarze prowadzący sprzedaż bezpośrednią w ramach rolniczego handlu detalicznego są zarejestrowani u powiatowego lekarza weterynarii.
- Czytaj etykietę – nazwa miodu, kraj pochodzenia, dane producenta i data minimalnej trwałości powinny być czytelne.
- Zwracaj uwagę na cenę – miód znacznie tańszy od rynkowej średniej powinien budzić czujność.
- Szukaj oznaczeń chronionych – kilka polskich miodów regionalnych ma unijne oznaczenia pochodzenia, a producenci podlegają kontrolom.
Miód w Polsce – produkcja, oznakowanie i przepisy
Polska należy do ważnych producentów miodu w Unii Europejskiej, a liczba pasiek rośnie od lat. Krajowa produkcja nie zaspokaja jednak zapotrzebowania, dlatego w sklepach dostępnych jest wiele miodów importowanych i mieszanek z różnych krajów.
Pszczelarstwo w liczbach
- rodziny pszczele – według Instytutu Ogrodnictwa w Polsce jest około 2,4 mln rodzin pszczelich, a przez ostatnie dwie dekady ich liczba wzrosła mniej więcej trzykrotnie,
- pszczelarze – jest ich blisko 97 tys., większość prowadzi niewielkie pasieki liczące do 20 rodzin,
- produkcja – polscy pszczelarze pozyskują około 30 tys. ton miodu rocznie, choć wynik silnie zależy od pogody w danym sezonie,
- spożycie – według Polskiej Izby Miodu statystyczny Polak zjada mniej niż 1 kg miodu rocznie,
- import – według danych przedstawianych w Sejmie ponad połowa importowanego miodu pochodzi z Chin, a znacząca część z Ukrainy.
Większa liczba rodzin pszczelich nie musi oznaczać większych zbiorów. Jeśli w jednym rejonie stoi zbyt wiele uli, pszczoły konkurują o ten sam pożytek i spada wydajność pojedynczej rodziny. Polska Izba Miodu wskazuje, że produkcja z jednego ula należy w Polsce do najniższych w Europie.
Nowe zasady oznakowania miodu
Od 14 czerwca obowiązują nowe unijne przepisy dotyczące miodu, wprowadzone tzw. dyrektywą śniadaniową. Najważniejsze zmiany dla kupujących to:
- Kraje pochodzenia z udziałem procentowym – przy mieszance miodu z kilku krajów w głównym polu widzenia etykiety trzeba podawać nazwy państw w kolejności malejącej według udziału wagowego, wraz z procentowym udziałem każdego z nich.
- Koniec ogólników – zniknęły określenia typu „mieszanka miodów pochodzących z UE i spoza UE”, które nie wskazywały rzeczywistego pochodzenia produktu.
- Miód filtrowany – miód intensywnie filtrowany i pozbawiony pyłku nie może być sprzedawany jako zwykły miód odmianowy, np. akacjowy czy wielokwiatowy.
Produkty wprowadzone do obrotu przed wejściem w życie nowych przepisów można sprzedawać do wyczerpania zapasów. Przez pewien czas w sklepach mogą więc występować stare etykiety. Komisja Europejska ma ponadto przyjąć ujednolicone metody wykrywania zafałszowań miodu.
Co wynika z tego dla kupującego?
Etykieta ułatwia obecnie sprawdzenie, czy miód pochodzi z polskich pasiek, czy jest mieszanką z różnych kontynentów. Kupując bezpośrednio od pszczelarza, można zapytać o miejsce pasieki, rodzaj pożytku i termin miodobrania. Dla wielu osób to najlepsza gwarancja jakości.
Wiedza o tym, jak powstaje miód, od nektaru zebranego z milionów kwiatów, przez przemianę enzymatyczną i odparowanie wody w ulu, po miodobranie, pomaga docenić jego wartość i świadomie wybierać produkt. Prawdziwy miód krystalizuje, a jego smak i kolor zależą od roślin, z których pochodzi. Na jakość wpływa też to, czy pszczelarz pozwolił pszczołom dokończyć pracę i nie przegrzał miodu.
pszczelarz i producent miodu
Pszczelarz, właściciel wędrownej Pasieki Strzeczona w woj. pomorskim, liczącej ok. 350 rodzin pszczelich i wpisanej do rejestru Inspekcji Weterynaryjnej (nr 22035613); gospodarstwo pozyskuje i sprzedaje miody odmianowe oraz produkty pszczele.
- Strona www / portfolio
- O firmie — Moje Miody
- Mapa pszczelarstwa (Portal Pszczelarski)
- Profil autora (Rankingi.biz.pl)
- E-mail: stroik7@op.pl
- Telefon: +48 888 242 879
Krystalizacja miodu nie powinna nikogo zniechęcać, skoro jest naturalnym procesem związanym z zawartością glukozy.
Najbardziej interesuje mnie etap odparowywania wody w ulu. Pszczoły nie tylko przynoszą nektar, ale jeszcze przez kilka dni go przetwarzają i zagęszczają. Dopiero wtedy powstaje dojrzały miód nadający się do przechowywania.
Do szacunków dotyczących milionów odwiedzonych kwiatów podchodziłabym z pewną ostrożnością. Ilość nektaru zależy przecież od gatunku rośliny, pogody i warunków w danym sezonie. Takie liczby dobrze pokazują skalę pracy pszczół, ale nie traktowałabym ich jako dokładnego przelicznika dla każdego kilograma miodu. Ciekawsze byłoby porównanie wydajności rodzin pszczelich przy różnych rodzajach pożytku.
Spadź powstająca dzięki owadom żerującym na drzewach to zupełnie inny surowiec niż nektar kwiatowy.
Nie przekonują mnie internetowe sposoby rozpoznawania prawdziwego miodu za pomocą wody czy zapałki. Skoro nawet dobrze przygotowane zafałszowanie wymaga badań laboratoryjnych, trudno oczekiwać wiarygodnego wyniku po prostym domowym eksperymencie. Ważniejsza wydaje mi się możliwość ustalenia pochodzenia produktu.
Dokładniejsze oznaczanie krajów pochodzenia miodu to krok w dobrą stronę. Nie oznacza jednak, że sama etykieta pozwoli ocenić jego jakość. Liczą się jeszcze warunki pozyskiwania, przechowywania i ewentualnego podgrzewania. Chciałbym też wiedzieć, jak skutecznie kontroluje się zgodność deklarowanego pochodzenia z rzeczywistym składem produktu. Bez takich kontroli nawet szczegółowe oznakowanie może nie rozwiązać problemu zafałszowań.
Skrystalizowany miód można delikatnie ogrzać w kąpieli wodnej, bez potrzeby używania mikrofalówki.
Przy zakupie bezpośrednio z pasieki zapytałbym o termin miodobrania i sposób sprawdzania dojrzałości miodu. Zawartość wody ma duże znaczenie, bo zbyt wczesne odebranie ramek może prowadzić do fermentacji. Samo zasklepienie części plastra nie mówi jeszcze wszystkiego.
W całym procesie nie można zapominać, że pszczoły produkują miód przede wszystkim na własne potrzeby. Zastanawia mnie, jak pszczelarze ustalają, ile zapasów pozostawić rodzinie przed zimą. Czy zależy to głównie od siły rodziny, czy również od rodzaju zebranego miodu i długości okresu bez pożytku? Przy ocenie pasieki zwracałabym uwagę nie tylko na produkt w słoiku, ale też na sposób prowadzenia rodzin pszczelich.