Przez dużą część historii archeologii jedzenie pozostawało w cieniu bardziej spektakularnych znalezisk. Monumentalne budowle, broń, biżuteria czy wyposażenie grobów wydawały się znacznie bardziej atrakcyjnymi źródłami wiedzy o dawnych społeczeństwach niż fragment zwęglonego ziarna, tłuszcz wsiąknięty w ściankę glinianego naczynia albo niewielka kość zwierzęcia. Dziś podejście to zmienia się bardzo szybko. Rozwój archeochemii, badań izotopowych, proteomiki, analizy dawnego DNA oraz mikroskopii sprawił, że pozostałości po jedzeniu stały się jednym z najbardziej precyzyjnych źródeł informacji o życiu ludzi w przeszłości.

Co więcej, współczesnych badaczy coraz rzadziej interesuje jedynie odpowiedź na pytanie: „co jadano?”. Znacznie ważniejsze staje się zrozumienie całego systemu – skąd pochodziła żywność, kto ją produkował, w jaki sposób była przetwarzana, jak ją przechowywano, kto miał do niej dostęp i jakie znaczenie miała w budowaniu pozycji społecznej, tożsamości czy więzi między ludźmi. Jedzenie przestaje więc być traktowane wyłącznie jako paliwo biologiczne. Staje się źródłem wiedzy o gospodarce, migracjach, zmianach klimatu, nierównościach, religii i polityce.

Właśnie taką zmianę perspektywy opisuje Robin Skeates w opublikowanym na łamach czasopisma Antiquity artykule redakcyjnym „Food matters”. Jego najważniejszym przesłaniem nie jest odkrycie konkretnej starożytnej potrawy, lecz pokazanie, że archeologia jedzenia wchodzi obecnie w etap, w którym różne techniki badawcze można łączyć w znacznie pełniejsze rekonstrukcje dawnych społeczeństw.

Jedzenie jest jednym z najbardziej czułych zapisów zmian zachodzących w społeczeństwie

Dieta człowieka nigdy nie zależy wyłącznie od tego, jakie produkty znajdują się w jego otoczeniu. Wpływają na nią technologia, klimat, status ekonomiczny, handel, religia, tradycja, mobilność i dostęp do pracy innych ludzi. Z tego powodu nawet pozornie niewielka zmiana w zestawie spożywanych produktów może sygnalizować znacznie głębszą przemianę.

Wprowadzenie nowego zboża może wskazywać na kontakty handlowe albo migrację. Rosnąca konsumpcja zwierząt hodowlanych może być efektem zmiany modelu gospodarki. Zwiększone wykorzystanie ryb może świadczyć zarówno o przystosowaniu do środowiska nadmorskiego, jak i o niedoborze produktów lądowych. Z kolei obecność rzadkich, importowanych składników w określonej części osady może wskazywać na nierówności społeczne.

Dlatego w archeologii coraz częściej mówi się nie tylko o „diecie”, ale o foodways – całym zespole praktyk i przekonań związanych z pozyskiwaniem, przetwarzaniem, dystrybucją i spożywaniem żywności. Pojęcie obejmuje również pracę potrzebną do jej produkcji, dostęp do zasobów, wykluczenie niektórych grup oraz symboliczną rolę posiłków.

Dwa społeczeństwa mogą spożywać bardzo podobne produkty, a jednocześnie posiadać zupełnie różne kultury jedzenia. Zboże może być podstawową codzienną żywnością, wynagrodzeniem za pracę, produktem składanym zmarłym, towarem handlowym lub surowcem do przygotowania napoju o znaczeniu rytualnym. Sama identyfikacja gatunku rośliny jest więc dopiero początkiem interpretacji.

Współczesna archeologia potrafi wykrywać jedzenie tam, gdzie nie widać go gołym okiem

Klasyczna archeobotanika opierała się przede wszystkim na materiale, który przetrwał tysiące lat w rozpoznawalnej formie: zwęglonych nasionach, fragmentach roślin, pestkach czy ziarnach. Zooarcheolodzy analizowali kości zwierząt i ślady ich obróbki. Obie metody pozostają niezwykle ważne, ale obecnie stanowią zaledwie część dostępnego zestawu narzędzi.

Naukowcy mogą dziś identyfikować mikroskopijne ziarna skrobi i fitolity, badać pyłki roślin, analizować lipidy wchłonięte przez ceramikę, identyfikować zachowane białka, odczytywać dawne DNA czy mierzyć proporcje stabilnych izotopów węgla i azotu w ludzkich i zwierzęcych kościach. Takie dane pozwalają odtwarzać dietę na poziomie szczegółowości niemożliwym jeszcze kilkadziesiąt lat temu.

Szczególnie istotny postęp dokonał się w badaniu ceramiki. Naczynie może wyglądać na całkowicie puste, a mimo to jego porowate ścianki przechowują molekularny zapis produktów, które były w nim gotowane.

Badania ceramiki z Çatalhöyük w Anatolii pokazały, jak dużo można z takiego materiału wydobyć. Analiza starożytnych białek wykazała, że neolityczni mieszkańcy stanowiska wykorzystywali naczynia do przetwarzania mieszanin zbóż, roślin strączkowych, mięsa oraz produktów mlecznych. Niektóre naczynia mogły mieć bardziej specjalistyczne zastosowanie, między innymi związane z mlekiem krowim i serwatką. Co szczególnie ważne, białka dietetyczne zachowały się w materiale liczącym około ośmiu tysięcy lat.

Badanie dobrze pokazuje również ograniczenia pojedynczych metod. Analizy tłuszczów znakomicie wykrywają wiele produktów zwierzęcych, ale mogą gorzej radzić sobie z rozróżnianiem złożonych mieszanin. Proteomika jest w niektórych przypadkach bardziej precyzyjna taksonomicznie i może ujawnić rośliny, które pozostawały niewidoczne w analizie lipidowej. Dopiero zestawienie kilku metod pozwala więc zbliżyć się do rzeczywistej zawartości dawnej kuchni.

Zęby człowieka mogą przechowywać fragmenty jego codziennego życia

Jednym z najbardziej nieoczekiwanych archiwów archeologicznych jest kamień nazębny. Mineralizująca się płytka może uwięzić niezwykle małe cząstki materiału, które znalazły się w jamie ustnej człowieka. Po setkach lub tysiącach lat można próbować identyfikować w niej mikroszczątki roślin, białka, mikroorganizmy czy inne pozostałości.

Nie oznacza to jednak, że każda cząsteczka wykryta w kamieniu nazębnym pochodzi bezpośrednio z posiłku. Materiał mógł dostać się do ust podczas przygotowywania żywności, pracy z roślinami, stosowania substancji leczniczych lub wykonywania czynności, podczas których ludzie używali zębów jako narzędzi.

Właśnie dlatego współczesna archeologia odchodzi od prostych interpretacji w rodzaju „znaleziono skrobię, więc człowiek jadł konkretną roślinę”. Kontekst jest równie ważny jak wynik laboratoryjny.

Podobne problemy dotyczą właściwie wszystkich nowych metod. Pozostałości mogą ulec degradacji, przemieszczeniu lub współczesnemu zanieczyszczeniu. Nie wszystkie związki chemiczne zachowują się równie dobrze, a dostępne kolekcje porównawcze nadal są niepełne. Rosnąca precyzja aparatury powinna więc iść w parze z coraz większą ostrożnością w interpretowaniu danych.

Izotopy zapisują dietę bez konieczności zachowania samego posiłku

Jeszcze inną kategorią informacji oferuje analiza stabilnych izotopów. Tkanki człowieka powstają z pierwiastków pochodzących z jedzenia i wody, dlatego ich skład chemiczny zawiera pośredni zapis wykorzystywanych źródeł pokarmu.

W praktyce archeolodzy mogą mierzyć między innymi proporcje izotopów węgla i azotu. Pozwala to odróżniać pewne typy roślin, szacować udział żywności morskiej i lądowej albo badać pozycję organizmu w łańcuchu pokarmowym. Zęby dodatkowo mogą zachowywać informacje pochodzące z innych etapów życia niż kości, co umożliwia bardziej dynamiczne rekonstrukcje.

Dobrego przykładu dostarczają badania neolitycznego stanowiska Xiying na wyspie Haitan u południowo-wschodnich wybrzeży Chin. Analiza izotopów z ludzkich i zwierzęcych szczątków wskazuje, że ludzie zamieszkujący wyspę około 7500 lat temu byli silnie związani z zasobami morskimi przez większą część życia, mimo że lokalne środowisko oferowało również zasoby lądowe.

Nie był to więc przypadek społeczności korzystającej z morza wyłącznie w sytuacji niedoboru żywności. Wysokotroficzne zasoby morskie stanowiły ważny i trwały element strategii utrzymania. Tego rodzaju dane są szczególnie cenne przy badaniu migracji na wyspy i wybrzeża, ponieważ pokazują, jak szybko ludzie potrafili zmienić swoje zachowania żywieniowe po znalezieniu się w nowym środowisku.

Dawny posiłek może być śladem migracji i wymiany kulturowej

Produkty spożywcze i sposoby ich przygotowania przemieszczają się wraz z ludźmi. Z tego względu archeologia żywności pozwala obserwować kontakty między odległymi społecznościami w sposób, którego nie zawsze można uchwycić poprzez analizę broni, monet czy luksusowych przedmiotów.

Znakomitym przykładem są wypieki odnalezione w grobach z okresu dynastii Tang w Astanie w dzisiejszym Xinjiangu. Zachowały się między innymi warstwowe wafle, zwijane ciastka i ozdobne wypieki zawierające pozostałości owocowego nadzienia. Są one interpretowane jako część tradycji kulinarnej posiadającej zachodnie korzenie, która została zaakceptowana i przekształcona w świecie chińskim.

Znalezisko pokazuje, że wzdłuż Jedwabnych Szlaków krążyły nie tylko luksusowe towary. Przemieszczały się również technologie przygotowywania żywności, przepisy, składniki oraz gusta.

W tym sensie kuchnia jest wyjątkowo czułym wskaźnikiem kontaktu kulturowego. Społeczność może przejąć od sąsiadów sposób pieczenia chleba, używanie określonej przyprawy lub technikę fermentacji bez przyjmowania ich języka czy systemu politycznego. Historia jedzenia pozwala więc dostrzec formy wymiany, które w tradycyjnym materiale archeologicznym mogą pozostawać niemal niewidoczne.

Najlepiej zachowane potrawy pokazują, jak daleko mogą sięgać współczesne analizy

Wyjątkowe warunki środowiskowe mogą zachować samą żywność. Jednym z najbardziej niezwykłych takich przypadków jest egipski grobowiec architekta Kha i jego żony Merit, datowany na XV–XIV wiek p.n.e.

W nienaruszonym grobowcu odkrytym w 1906 roku znajdowały się chleby, zboże, wino, konserwowane mięso, warzywa, owoce, czosnek, przyprawy i sól. Produkty miały znaczenie zarówno jako element znanego z życia codziennego pożywienia, jak i zaopatrzenie zmarłych na życie po śmierci.

Współczesna analiza poszła jednak dalej niż zwykłe rozpoznanie obiektów. Spektrometria mas umożliwiła wykrycie lotnych związków nadal uwalnianych z zawartości niektórych naczyń. Związki te wiązano z produktami takimi jak suszone ryby, owoce czy wosk pszczeli.

Nie znaczy to, że naukowcy potrafią dokładnie „powąchać starożytny Egipt”. Pokazuje jednak, że z materiału archeologicznego można odzyskać informacje dotyczące nie tylko rodzaju produktu, ale nawet części jego właściwości sensorycznych.

Jest to ważny kierunek, ponieważ jedzenie zawsze było doświadczeniem wielozmysłowym. Smak, zapach, temperatura, tekstura i wygląd potrawy współtworzą jej społeczne znaczenie. Archeologia przyszłości prawdopodobnie będzie więc coraz częściej próbowała rekonstruować nie tylko skład posiłku, ale także sposób, w jaki był odbierany.

Jedzenie ujawnia nierówności społeczne, których nie widać w oficjalnych źródłach

Jednym z najważniejszych kierunków współczesnych badań jest odejście od traktowania diety jako wspólnej dla całej społeczności. To, co jadali ludzie, mogło drastycznie różnić się w zależności od płci, wieku, pozycji społecznej, pochodzenia czy statusu prawnego.

Wyjątkowo mocno pokazują to badania XIX-wiecznego domu kuchennego w Charleston w Karolinie Południowej. Pracowali tam zniewoleni kucharze przygotowujący posiłki dla białych mieszkańców posiadłości. Materiał botaniczny zachowany w budynku pozwolił jednak zobaczyć coś więcej niż jedzenie podawane właścicielom.

W pomieszczeniach mieszkalnych zniewolonych ludzi znaleziono ślady wspięgi, sezamu i okry. Badacze interpretują je jako pozostałości potraw inspirowanych tradycjami Afryki Zachodniej, łączonych jednocześnie z produktami pochodzenia europejskiego i rdzennoamerykańskiego.

Jedzenie staje się tutaj formą materialnego świadectwa zachowywania i przekształcania tożsamości przez ludzi, o których codziennym życiu oficjalne dokumenty historyczne mówią stosunkowo niewiele.

Ten przypadek pokazuje również, dlaczego pojęcie „kuchni” nie powinno być utożsamiane wyłącznie z katalogiem składników. Ci sami ludzie mogli przygotowywać jeden rodzaj potraw dla właścicieli i zupełnie inny dla siebie. Kuchnia była więc jednocześnie pracą wymuszoną, praktyką kulturową i przestrzenią zachowywania części własnej tradycji.

Jedzenie było również narzędziem władzy

Dostęp do żywności nigdy nie był równy. Szczególnie cenne, importowane lub trudne do przygotowania produkty mogły sygnalizować wysoką pozycję społeczną. Jednocześnie kontrola nad magazynami, ziemią uprawną i systemami dystrybucji żywności należała do najważniejszych źródeł władzy w wielu dawnych społeczeństwach.

W Teotihuacan analizowane są na przykład różnice pomiędzy codzienną żywnością a produktami związanymi z bardziej elitarnymi kontekstami. Badania wskazują na znaczenie prostych, łatwych do transportowania tortilli w środowisku pracy oraz na obecność kakao i manioku w zespole związanym z Plaza of the Columns, gdzie egzotyczne produkty mogły pomagać majańskim elitom w manifestowaniu odrębnej tożsamości i pozycji.

W tym ujęciu jedzenie zaczyna przypominać ubiór lub architekturę. Informuje otoczenie, kim jesteśmy i do jakiej grupy należymy.

Mechanizm nie różni się fundamentalnie od współczesnego świata. Produkt o wysokiej cenie, pochodzący z odległego regionu albo wymagający specjalistycznej wiedzy do przygotowania może być symbolem prestiżu niezależnie od tego, czy mówimy o społeczeństwie sprzed dwóch tysięcy lat, czy o współczesnej restauracji.

Nie każda duża ilość jedzenia jest dowodem rytualnej uczty

Rozwój metod laboratoryjnych zwiększył ilość dostępnych danych, ale nie wyeliminował problemu nadinterpretacji. Dobrym przykładem jest archeologiczne pojęcie uczty.

Duże nagromadzenie kości zwierzęcych, naczyń, palenisk i pozostałości napojów fermentowanych łatwo uznać za ślad wielkiego wydarzenia religijnego lub politycznego. Problem polega na tym, że podobne zestawy mogą powstawać również podczas zwykłego wspólnego jedzenia dużej grupy ludzi.

Dotyczy to między innymi późnobrązowego Hala Sultan Tekke na Cyprze, gdzie badane są szczątki gołębi skalnych i możliwość ich celowego utrzymywania między innymi na potrzeby rytualnej konsumpcji. Hipoteza jest interesująca, ale właśnie takie przykłady pokazują różnicę pomiędzy empirycznym stwierdzeniem obecności i sposobu użytkowania zwierząt a dalszą interpretacją społeczną.

To jedna z podstawowych zasad współczesnej archeologii jedzenia: im bardziej zaawansowane mamy narzędzia analityczne, tym bardziej precyzyjnie powinniśmy oddzielać wynik pomiaru od hipotezy dotyczącej zachowania człowieka.

Jedną próbkę należy dziś czytać na kilku poziomach jednocześnie

Najbardziej obiecujący kierunek badań nie polega więc na znalezieniu jednej „najlepszej” technologii analitycznej. Przyszłością jest integracja danych.

Jeżeli w glinianym naczyniu wykryto tłuszcze mleczne, informacje te można zestawić z białkami, kształtem naczynia, śladami jego ogrzewania, materiałem zwierzęcym znalezionym na stanowisku, wiekiem i płcią mieszkańców, układem pomieszczeń oraz wynikami badań izotopowych ludzkich szczątków. Każde źródło odpowiada na nieco inne pytanie.

Dopiero ich połączenie pozwala przejść od zdania „na stanowisku wykorzystywano mleko” do znacznie ciekawszych problemów: czy mleko było powszechne, kto je spożywał, czy je fermentowano, czy korzystano z niego sezonowo, czy określone naczynia były przeznaczone do jego przetwarzania i jakie znaczenie miało w gospodarce.

Problem jest poważny również dlatego, że materiał archeologiczny jest niepełny. Miękkie warzywa mogą nie pozostawić prawie żadnego śladu, podczas gdy twarde kości zachowają się doskonale. Tłuszcze pewnych zwierząt mogą pozostawać wykrywalne tysiące lat, a inne składniki potrawy znikną całkowicie. To, co znajduje się w laboratorium, nigdy nie jest więc idealną kopią dawnego jadłospisu.

Archeologia może pomóc również w badaniu współczesnego kryzysu żywnościowego

Najbardziej interesujący element tej dziedziny może jednak dotyczyć nie przeszłości, lecz przyszłości. Materiał archeologiczny daje nauce coś wyjątkowego – możliwość obserwowania systemów żywnościowych w skali setek, tysięcy, a nawet dziesiątek tysięcy lat.

Możemy sprawdzać, jak społeczności reagowały na wieloletnie susze, jak zmieniały zestaw upraw, kiedy intensyfikacja rolnictwa prowadziła do degradacji środowiska, jakie znaczenie miała różnorodność wykorzystywanych roślin i w jaki sposób zmieniały się populacje zwierząt eksploatowanych przez człowieka.

Tego rodzaju dane mogą tworzyć historyczne punkty odniesienia wykorzystywane w badaniach bezpieczeństwa żywnościowego, agrobioróżnorodności czy zrównoważonego rybołówstwa.

Interesujące są również rośliny, które przez archeologów przez lata mogły być traktowane jako chwasty albo mało istotne dodatki. Gatunki z rodzaju Chenopodium, do którego należy quinoa, są dziś ponownie analizowane jako potencjalne rośliny pastewne, pokarmy wykorzystywane podczas niedoborów oraz wczesne rośliny nasienne.

Ma to znaczenie we współczesnym świecie, ponieważ globalne rolnictwo opiera się na stosunkowo małej liczbie wysoko wydajnych gatunków. Historia pokazuje natomiast, że wcześniejsze społeczności często korzystały ze znacznie szerszego zestawu roślin.

Nie oznacza to, że należy po prostu odtworzyć neolityczne rolnictwo. Archeologia może jednak wskazywać zapomniane rozwiązania i pokazywać, które strategie pozostawały odporne w długich okresach zmienności środowiska.

Jedzenie okazuje się jednym z najlepszych źródeł wiedzy o zwykłym człowieku

Największa wartość archeologii żywności może wynikać z jeszcze jednego powodu. Monumentalne budowle i luksusowe przedmioty są zazwyczaj produktem świata elit. Jedzenie dotyczyło wszystkich.

Każdy człowiek musiał je zdobywać, przygotowywać lub otrzymywać. Każdego dnia ktoś zbierał rośliny, uprawiał pole, doił zwierzę, łowił ryby, mielił zboże, rozpalał ogień, przynosił wodę, przygotowywał potrawę i usuwał odpady.

Ogromna część tych ludzi nie pozostawiła po sobie imion ani dokumentów.

Pozostawili jednak kości zwierząt, nasiona, fragmenty garnków, paleniska, resztki żywności i chemiczne ślady potraw.

Właśnie dlatego historia jedzenia pozwala przesunąć uwagę z królów, dowódców i monumentalnych wydarzeń na codzienne funkcjonowanie społeczeństwa.

Nowa archeologia nie pyta już tylko „co jedli?”

To najważniejszy wniosek wynikający z obecnego kierunku badań. Kilkadziesiąt lat temu ogromnym sukcesem było ustalenie, że w konkretnym naczyniu znajdował się produkt mleczny albo że dana populacja spożywała dużo ryb. Dziś te informacje są początkiem, a nie końcem analizy.

Pytania brzmią raczej: dlaczego właśnie ten produkt był wykorzystywany? Skąd pochodził? Kto miał do niego dostęp? Czy jego konsumpcja zmieniała się wraz z wiekiem człowieka? Czy był częścią codziennej diety, czy pojawiał się tylko przy szczególnych okazjach? Czy jego rozpowszechnienie było rezultatem migracji, handlu albo zmiany klimatu?

W tym sensie jedzenie staje się jednym z najbardziej kompletnych źródeł informacji o dawnych społeczeństwach.

Łączy biologię człowieka z gospodarką. Gospodarkę z krajobrazem. Krajobraz z klimatem. Klimat z migracją. Produkcję żywności z pracą, a pracę z nierównościami społecznymi. Do tego dochodzą pamięć, religia, smak i tożsamość.

Artykuł „Food matters” nie przynosi więc jednego sensacyjnego odkrycia. Pokazuje coś szerszego: archeologia jedzenia zaczyna przekształcać się z nauki odtwarzającej dawne menu w naukę rekonstruującą całe systemy społeczne poprzez żywność.

I właśnie dlatego fragment tłuszczu zachowany w ceramice, cząstka skrobi uwięziona w kamieniu nazębnym czy niewielkie zwęglone nasiono mogą być dla współczesnej nauki równie wartościowe jak monumentalna świątynia. Różnica polega jedynie na tym, że zamiast historii władców opowiadają historię ludzi – ich codziennych decyzji, środowiska, pracy, kontaktów z innymi społecznościami i sposobów przetrwania.

To właśnie w tym kierunku zmierza dziś archeologia żywności: od pytania o skład posiłku do próby zrozumienia całego świata, który istniał wokół niego.

Źródła

Antiquity – Robin Skeates, „Food matters”

Nature Communications – analiza białek zachowanych w ceramice z Çatalhöyük

Antiquity – badania izotopowe neolitycznych mieszkańców wyspy Haitan